Abbinamenti accattivanti

“I golosi di tutte le epoche non hanno mai pronunciato il nome del Tartufo senza portare la mano al cappello”, diceva Alexandre Dumas. E adesso che ottobre è già bello che cominciato ci s’inizia a mettere il cappello e, per l’appunto, si pregustano questi ‘gioielli’ della terra. 

Bianco o Nero, il Tartufo non tollera abbinamenti casuali. Ma vuole piuttosto accoppiamenti cercati con sufficiente anticipo, annusati, selezionati per capacità d’accompagnare gli aromi naturali e d’accarezzare i sapori. Tra il bosco, la cucina e la camera da pranzo.

N.B. Tieni conto che, spesso, l’associazione enologica migliore col Tartufo si trova nell’accostamento coi vini dello stesso territorio dove questo specialissimo fungo delle tuberacee viene trovato. Però… Però non è detto!

Tutti i Tartufi sono del resto carichi di sollecitazioni olfattive e aromatiche importanti, ma al livello del gusto sono difficili da sposare in termini generali e universali coi vini. Si deve per questo, di volta in volta, studiare il Tartufo ‘in sé’: per trovare il bicchiere più giusto per quello specialissimo caso: il più adatto ad accompagnarlo poi in tavola. 

Per esempio, se hai intenzione di far trionfare nel tuo menù un bel Tartufo Nero di Norcia (Tuber Melanosporum) sarà soprattutto la preparazione culinaria a determinare la scelta della bottiglia.

Lo farai cotto o grattugiato fresco? Verrà utilizzato per preparare una salsa o un sugo? Oppure lo immagini sui crostini? ‘Todo dipende’ da quel che è successo prima in cucina, per dirla un po’ con Jarabe De Palo…

Quindi, in linea generale e sempre predisponendosi ad aggiustare il tiro a seconda del gusto preciso di ‘quel Tartufo Nero’, farai probabilmente bene a procurarti:

  • un vino affinato nel legno, se il Tartufo Nero è stato utilizzato per una portata non facile e complessa nella preparazione;
  • un vino di medio corpo, se il Tartufo Nero è parte di un piatto piuttosto composito;
  • un vino ben strutturato, se il Tartufo Nero accompagna una filetto;
  • infine, un vino bianco profumato e dall’aroma intenso (ma non troppo!), con una buona struttura, equilibrato e morbido all’assaggio può essere consigliato con la pasta delicatamente condita al Tartufo Nero.

Dunque, qualche nome tanto per dare delle coordinate?

Tieni in lista: Sagrantino di Montefalco, Dolcetto d’Ovada, Merlot, Montepulciano d’Abruzzo, Nebbiolo delle Langhe, Aglianico del Vulture, Bolgheri, Bordolese, Chianti Classico, Lagrein, Etna Rosso…

E, quindi, con i primi piatti (in primis, i ravioli al Tartufo Nero!) puoi anche pensare alla Vernaccia di San Geminiano, al Verdicchio Castelli di Jesi, a Riesling e Chardonnay, ad alcuni Sauvignon Blanc. Tutti questi vini stanno bene col Tartufo Nero (!).

Passando, invece, al Tartufo Bianco d’AlbaChe ti possiamo dire? Rigorosamente utilizzato in cucina a crudo, è il più pregiato: forte e pungente, si sposa a meraviglia coi carpacci e le uova, ma sta divinamente anche sui risotti e la pasta.

Profumati di terra, il Tartufo Bianco Pregiato (Magnatum Pico) o il Bianchetto (Tuber albidum) trovano ‘la morte loro’ nei vini rossi piemontesi (ovviamente). Perciò, facendo un bel giretto nell’angolo enoteca&goloserie del centro di giardinaggio, dovresti farti aiutare a selezionare un Barolo o un Barbaresco. Oppure vai sul Dolcetto e il Nebbiolo.

Però, sai, con il Tartufo Bianco ci possono stare bene – anzi, benissimo! – anche certi bianchi delle Langhe (Chardonnay, ti piacerebbe?). Oppure, un Gavi o un Cortese. E non dimenticare che – fatte salve le Langhe – ci si potrebbe inoltrare con soddisfazione anche tra i vini dell’Oltrepò Pavese.

Qualche esempio più preciso? Dai…!

  1. Con la carne rossa, cotta alla brace o in umido e condita con Tartufo Bianco, vanno bene vini complessi (Amarone, Barbaresco, Barolo, Taurasi).

  2. Col carpaccio di carne al Tartufo, ci vuole un vino fresco e profumato.

  3. Con le tagliatelle al Tartufo si abbinano bene vini bianchi piemontesi come Gavi, Roero Arneis, Timorasso, Nascetta. Ma puoi provare anche con Vernaccia di San Gimignano, Fiano e Riesling.

N.B. Nei vini rossi il tannino deve essere presente, ma non intrusivo: per non sovrastare la delicatezza del Tartufo Bianco. Questa è comunque la regola d’oro (!).

Del resto, abbiamo ancora un certo numero di ‘bollicine’ nello shop: si avvicina sempre più il momento del passaggio ufficiale agli spazi rinnovati del negozio, ma – nonostante questo #workinprogress21 – potresti pure trovare qualche spumante morbido e armonioso, lavorato con metodo classico italiano, che… Che col Tartufo, prese le dovute cautele e magari per accompagnare delle uova, non ci sta niente male (!).

Scegli dunque degli spumanti che abbiano avuto lunghi affinamenti sui lieviti, non troppo acidi e pastosi. E per concludere ricorda – soprattutto – due consigli speciali del nostro staff.

  1. I vini del territorio sono ideali per il Tartufo, ma ce n’è uno che – sopra tutti gli altri – può garantire secondo noi un ottimo abbinamento: tanto col Tartufo Bianco che col Nero. Si tratta del Rosso di Montefalco: vino che ha dei profumi eccezionali e degli aromi adattissimi.

  2. Vero è che si possono tentare abbinamenti con frizzanti, spumanti, e prosecchi… Ma bisogna essere cauti, perché in realtà si tratta pur sempre di sposalizi molto difficili 👍👋👋

Allora… Bon appétit, in punta di piedi e senza mai sovrastare l’aroma ineguagliabile di ogni Tartufo.

Di stagione in stagione.

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di Linea Verde Nicolini